Els millors greixos per menjar fregits




Varem aprofundir i engreixar alguns dels greixos més populars per aprendre quin és el millor greix per fregir. El que vam descobrir és que moltes creences comunes sobre el greix i cuinar amb greixos són en realitat mites. Els nostres resultats poden impactar, però, de nou, només podrien significar que podeu fregir els vostres bunyols i pollastre fregit sense por.

Mite # 1: Els aliments fregits profunds us resulten dolents.

Tot i que no recomanaria menjar fregides i bunyols francesos set dies a la setmana, pot ser que els aliments fregits degudament profunds no siguin tan dolents com creieu. Tot es redueix a pròpiament dita fregir.






Llavors, què és el fregit adequat? En primer lloc, una temperatura consistent. Voleu fregir aliments a 350-375 ° F. A aquesta temperatura, els aliments submergits en el greix formen gairebé instantàniament un segell superficial que el greix no pot penetrar. Aquest segell bloqueja la humitat natural del menjar per dins, deixant-lo vapor i cuinar el menjar per dins. Quan la temperatura del greix de la cuina és massa baixa, el segell triga més a formar-se, permetent que el greix s’enfonsi més a l’aliment i fent que tot el procés de fregir trigui més. Si la temperatura del greix de la cuina és massa alta, el menjar s’asseca i corre el risc de colpejar el punt de fum del greix.

El punt de fum és la temperatura a la qual comença a fumar el greix. Aquest és el signe que el petroli es descompon i crea compostos que podrien ser tòxics. Cada tipus de greix té un punt de fum diferent. Aquí podeu trobar una guia de referència útil per a punts de fum dels greixos habituals.

El punt de fum és el primer que cal considerar a l’hora de determinar quin greix és el millor per a fregir. Recordeu la nostra temperatura de fregit? 350-375 ° F. Així doncs, Necessitem assegurar-nos que el nostre greix té un punt de fum superior als 375 ° F. Ens agrada fer servir els 400 ° F per regla general, perquè, si teniu una mica fregit, sabreu que mantenir una temperatura constant pot ser una mica complicat.


què és la salsa ponzu


La segona cosa a tenir en compte a l'hora de triar un greix per fregir és l'estabilitat del greix. L’estabilitat d’un greix es jutja per la manera de reaccionar amb l’oxigen quan s’escalfa (oxidació), creant compostos potencialment nocius. Els greixos saturats, els greixos que solen ser sòlids a temperatura ambient, són el tipus de greix més estable. Cosa que ens porta al mite número dos.

Mite # 2: Els greixos saturats són dolents per a vosaltres.

Tots hem sentit que els greixos saturats augmenten el seu colesterol dolent. Però, el colesterol és molt més complicat que augmentar un tipus i baixar-ne un altre, i estudis recents han demostrat que el vincle entre greixos saturats i malalties del cor també és molt més complicat. El que és bàsic és que el nostre cos necessita greix i els greixos saturats també hi tenen lloc.




Els greixos saturats són increïblement estables i experimenten una poca oxidació quan s’escalfen (seguits de greixos monoinsaturats, que encara tenen una estructura força estable). Els greixos poliinsaturats, d’altra banda, són més propensos a l’oxidació, fent-los generalment considerats menys estables. (Si voleu una mirada més detallada sobre els tipus de greixos, consulteu aquest article sobre Desmitificacions d’olis.)


fer cistelles penjades


La tercera cosa a tenir en compte a l’hora d’escollir un greix per fregir és el sabor. Voleu que el vostre menjar rebi part del sabor de l’oli o voleu un oli amb sabor neutral? Aquest és un tema de preferència personal.

Busquem greixos més o menys saturats i monoinsaturats amb un punt de fum superior a 400 ° F o superior.

Millor oli per fregir

Greix de vedella i mantega clarificada

No fugiu. Recorda l’últim mite. Els greixos animals són greixos saturats principalment, de manera que la seva taxa d’oxidació és molt baixa. El greix de vedella (seç) té un punt de fum de 400 ° F i la mantega clarificada (ghee) té un punt de fum encara superior a 450 ° F. Tallow pot donar als vostres aliments un sabor lleugerament més profund, mentre que la mantega clarificada té un gust força neutre, de vegades lleugerament mantega. Ambdues són opcions excel·lents per fregir-les. (Aquí podeu trobar seu de vaques alimentades amb herba i trobar aquí ghee orgànic de vaques alimentades amb herba o aprendre a fer la vostra mantega clarificada.)







Si bé podeu utilitzar mantega clarificada, no utilitzeu mantega que no s’hagi aclarit. Aclarir elimina tots els sòlids de la llet que cremaran a temperatures altes.

Oli d’oliva

Això ens porta al mite número tres.




Mite # 3: L’oli d’oliva no és bo per cuinar a gran calor.

Probablement heu sentit un milió de vegades que l’oli d’oliva és excel·lent com a amanida i l’oli d’acabat, però no s’hauria d’utilitzar per cuinar a gran calor a causa del seu punt de fum baix. Depèn de quin tipus d’oli d’oliva parleu. El cert és que l’Oli d’Oliva Verge / Verge té un punt de fum de 400 ° F, el que el fa perfecte per cuinar a gran calor. L’oli d’oliva és principalment greix monoinsaturat, cosa que la converteix en una bona elecció per a un oli que no es descomprirà quan se sotmeti a calor. De fet, els estudis han demostrat que es pot escalfar fins a 24 hores seguides abans que es comenci a descompondre. I, tot i que potser no us permetrà obtenir una ampolla d’oli d’oliva menys costós per a les amanides, no tingueu por de fer-lo servir per fregir, sempre que no us importi el lleuger sabor d’oliva que pot afegir.




Nota: L’oli d’oliva verge extra és millor si es conserva per a usos no escalfats, ja que té un punt de fum de 320-350 ° F.

Altres opcions per fregir

La refinació dels olis elimina les impureses que fan que es fumi a temperatures altes. (Penseu-hi com aclarir la mantega.) Les versions refinades dels olis que apareixen a continuació tenen punts de fum prou alts com per ser utilitzats amb seguretat per fregir profundament i cuinar a gran calor. Quan s’utilitzen olis refinats, és important trobar marques refinades mitjançant mètodes naturals, ja que molts d’olis més barats es refinen amb un procés de destil·lació química.




Oli de coco - L’oli de coco té una gran quantitat de greixos saturats, de manera que és increïblement estable, tot i que l’oli de coco no refinat té un punt de fum bastant baix al voltant de 350 ° F. Oli de coco refinatD'altra banda, té un punt de fum de 400 ° F, pel que és una bona elecció per fregir. (Aquí trobareu un oli de coco refinat de forma natural.) no tenen olor o sabor de coco.

Oli d’alvocat - L'oli d'alvocat té un punt de fum increïblement alt (al voltant dels 500 ° F) i supera el 50% de greixos monoinsaturats, el que el fa increïblement estable. Té un sabor lleugerament dolç que es pot transmetre a qualsevol cosa que hi fregiu. (Aquí trobeu un oli d’alvocat naturalment refinat.)


per a què serveixen els gira-sols


Oli de palma (de manera sostenible) - L’oli de palma està altament saturat i estable en calor, amb un punt de fum d’aproximadament 450 ° F. Només heu d'assegurar-vos que utilitzeu oli de palma de manera sostenible, que no ha contribuït a la desforestació ni a la destrucció de l'hàbitat. (Cerqueu una marca de procedència natural i refinada de manera sostenible aquí.)

Nota de Matt i Betsy: No veieu cap oli a aquesta llista que us agradi fer servir? Hi ha altres olis amb punts de fum alts que es poden utilitzar per fregir profundament, però molts d’ells tenen un gran contingut en greixos poliinsaturats, fent-los més vulnerables a l’oxidació i propensos a la rancidesa. I hi ha encara més olis amb punts de fum alts tan perfeccionats tan naturalment per processos mecànics que no podem recomanar-los utilitzar (i no els utilitzem nosaltres mateixos).

La vostra elecció de greix per fregir profundament varia probablement en funció del que vagi passant a la cistella. Per als bunyols, us agradaria el lleuger sabor de mantega clarificat, mentre que el pollastre fregit pot ser una bona opció per a l’oli d’oliva.

No us sentiu lligat a un sol greix per al vostre sofregit, la varietat és el condiment de la vida després de tot. I només recordeu, si manteniu aquestes temperatures entre 350 i 375 ° F, no haureu de tenir por de tenir una mica de bondat fregida.


Sobre L'Autor

Carla Gozzi

Carla Gozzi Va Néixer A Mòdena 21 De Octubre De 1962 I Viu Entre La Seva Ciutat Natal, Milà I Nova York. Ella Va Començar A Treballar En El Camp De La Moda Com A Assistent Estilistes, Entre Ells Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein I Ermanno Servin. Charles També Participa Com A Observador En Les Desfilades De Moda I Era Un Entrenador En L'Estil.